1. Як розкрутити ресторан?
2. Рада 1. Виберіть знакову назву
3. Порада 2. Обробляйте замовників
4. Рада 3. Не забувайте про можливості Інтернету
5. Рада 4. Плануйте рекламу по хвильовому принципу
6. Рада 5. Дійте нестандартно
7. Як занапастити власний бізнес
8. Підводні камені ресторанного бізнесу
9. Текучка кадрів
10. неправильне ціноутворення
11. Відсутність обліку та аналізу ресторанного бізнесу
12. банальні ідеї
13. Ключові показники ресторанного бізнесу
14. Тенденції 2016 року
15. Особливості Московського регіону
16. Поради мільйонерів
17. Чи не хочете ризикувати? Вибирайте готовий бізнес
18. До чого придивлятися?
19. Секрети ресторанного бізнесу: відео

21.09.2016

Бізнес запущений, саме час задуматися про те, як зробити його успішним. В управлінні ресторани і кафе складніше інших проектів. Однак і Рим побудували не в один прийом. Одні ресторатори приваблюють відвідувачів з першого дня, іншим потрібно більше часу. Впадати у відчай після невдач не варто, як і радіти до того моменту, поки не сформувалася матеріальна база.

В управлінні ресторани і кафе складніше інших проектів

Привід привітати себе з першою перемогою - гості, які приходять в зал вдруге. Зупинятися на цьому не варто. В кінці кожного тижня відповідайте на питання:

• чи достатньо клієнтів, щоб забезпечити приплив прибутку;
• чи задоволені гості рівнем обслуговування і смаковими особливостями страв;
• чи здатні клієнти платити.

Якщо на всі ці питання ви відповіли ствердно, вважайте, що успішно запустили проект. Потім можна задуматися про те, як розвинути ресторанний бізнес і вивести його на новий рівень.

Як розкрутити ресторан?

Наведемо п'ять порад критика Олега Назарова, озвучені ним на лекції «Менеджмент в ресторанному бізнесі і клубної індустрії». Тематика питань, що розглядаються стосується того, як розкрутити ресторан, відбудуватися від конкурентів і забезпечити заклад постійним припливом гостей.

Рада 1. Виберіть знакову назву

Оригінальна концепція повинна включати і назва ресторану

Перший спосіб залучити відвідувачів - створити оригінальну концепцію, в тому числі назви закладу. Добре діє прийом персоніфікації. Якщо вивіску почнуть асоціювати з ім'ям власника, можна в кілька разів скоротити витрати на просування ресторанного бізнесу.

Порада 2. Обробляйте замовників

Регулярно робіть розсилки постійним клієнтам, отруюйте запрошення, повідомляйте про акції. Назва закладу закріпиться в підсвідомості і при необхідності клієнт згадає про вас, а не про конкурента.

Рада 3. Не забувайте про можливості Інтернету

Претендує на звання успішного бізнес із задоволенням просувають блогери і власники груп в соціальних мережах. Так що не втрачайте можливе знайомство. Згадка назви ресторану в блогах і соціальних медіа позитивно позначиться на іміджі.

Рада 4. Плануйте рекламу по хвильовому принципу

Правильно організувати рекламну кампанію за хвильовим принципом. В цьому випадку в перший місяць на акцію виділяють 40% бюджету, в другій - 20%, в третій - 30%, в останній - 10%. Якщо розподілити витрати інакше, клієнти звикнуть до кампанії і припинять звертати на неї хоч якусь увагу.

Рада 5. Дійте нестандартно

В умовах серйозної конкуренції, важливо діяти нестандартно вже у виборі теми акції. Наприклад, ресторану в Мурманську можна влаштувати фестиваль пляжних фігур з піску - це сильно, сміливо, епатажно.

Вдало, якщо заклад відвідають поважні особи. Мотивувати їх можна особистим знайомством або тематичної вечіркою. Останні залучають завзятих тусовщиків, що не пропускають ні одна знакова подія. Розсилаючи запрошення, врахуйте, що прийде приблизно чверть гостей.

Як занапастити власний бізнес

У Росії основні проблеми бізнесу створює сам власник. З цієї причини багато проектів приречені вже на етапі запуску. Якщо ж старт пройдено, є ще понад сто способів загноїлися справу на корені. Саме цю думку проводить у своїй книзі «Як занапастити бізнес: шкідливі поради російським підприємцям» генеральний директор холдингу «Капітал-Консалтинг» Костянтин Бакшт. У довіднику Дунна і Бред-стріт також сказано, що до банкрутства призводять неспроможність клієнтури (ЦА вибрана неправильно) і відсутність у бізнесмена досвіду.

Чи не загубити бізнес можна тільки в тому випадку, якщо ви хочете не просто запустити проект, а зробити кращий ресторан італійської / французької / екзотичної кухні в місті. Однак багато відштовхуються немає від цього. Їх першочергова мета - стати власником. При цьому головна помилка - робити заклад за своїми смакам, без опори на тенденції, потреби аудиторії та т. П.

Підводні камені ресторанного бізнесу

Найголовніший підводний камінь ресторанного бізнесу, пустив на дно багато перспективних закладів - оренда. 90% рестораторів знімають приміщення і віддають в місяць неабияку частину прибутку. Причиною руйнування стають дорогі приміщення в центрі міста, так званий старий житловий фонд. Вибираючи стару будівлю, ресторатор платить і за оренду, і за дорогий ремонт. І потім рятується від розорення продажем ресторану, щоб відбити кошти, вкладені в «стіни».

Текучка кадрів

У перші 2-3 місяці заяву на звільнення подають приблизно 40% співробітників

Наступний пункт пов'язаний з плинністю кадрів. У перші 2-3 місяці заяву на звільнення подають приблизно 40% співробітників. Причина - мала конкурентоспроможність встановленої заробітної плати, а також людський фактор. Уникнути проблеми просто. Найміть досвідчених фахівців. Так вам не доведеться вкладати гроші в навчання тих, хто потім все одно звільниться.

неправильне ціноутворення

Встановлюйте ціну, виходячи з собівартості страви, витрат на інгредієнти і прибуток. Розцінки повинні відповідати смаковим якостям продуктів і рівнем обслуговування. В іншому випадку ви втратите клієнтів.

Відсутність обліку та аналізу ресторанного бізнесу

Щоб вести бізнес-процеси, як це вважається правильним, приділіть увагу інвентаризації, бухгалтерії і роботі складу. За місяць підприємство може втратити 20% від продажів через крадіжки. Чи врятує ситуацію ПО для автоматизації, обліку та контролю ресторанного бізнесу. Вибір оптимальної POS-програми оптимізує витрати закладу.

банальні ідеї

Останній підводний камінь в цій сфері - відсутність «родзинки». Щоб ваш ресторан залучав клієнтів, сходіть на спеціальні тренінги, вивчіть ринок, відвідайте пару профільних конференцій. Навіть компактний зал, в якому подають стейки і картоплю фрі, зобов'язаний бути концептуальним. Заздалегідь подумайте, чому відвідувачі повинні прийти саме до вас.

Родзинкою ресторану може бути його інтер'єр

Ключові показники ресторанного бізнесу

Менеджмент ресторанного бізнесу дозволяє провести математичний аналіз діяльності та виявити основні точки зростання, тобто області, робота з якими поліпшить результати господарської діяльності і збільшить прибуток.

В майбутньому буде потрібно тестувати реакцію клієнтів на зміни в меню, ціни, схемою розсадки, декорі та т. П. Коригування будуть вдалі, якщо своєчасно проводити їх моніторинг, контролюючи результати змін і впроваджуючи нововведення з опорою на отримані цифри.

Перед будь-якими процесами визначте параметри, які дозволять судити про підсумки. Очевидні характеристики: приплив фінансів, чистий прибуток, число гостей, виручка. Є й інші показники ресторанного бізнесу, KPI, які дозволяють вимірювати реакцію клієнтів на нововведення. Наведемо деякі з них.

• Відсоткове співвідношення витрат на заробітну плату до витрат на заробітну плату від обсягу продажів.
• Середній термін найму. Обчислюється як відношення числа робочих тижнів по співробітниках до числа співробітників за звітний період.
• Середня погодинна оплата. Співвідношення суми сукупної заробітної плати і кількості годин, відпрацьованих працівниками.

• Управління кухнею.

• Вартість продовольства - співвідношення вартості продовольства до обсягу продажів.
• Середні витрати на клієнта.
• Кращі і гірші продажу. Допомагають розробити карти рентабельності і оптимізувати меню.

• Менеджмент ресторану.

• Середній чек в динаміці продажів за часом доби.
• Вартість замовлення одного клієнта.
• Кошик замовлення.
• Відсоток задоволених клієнтів від загального числа гостей.

• Продажі і маркетинг.

• Відсоток постійних клієнтів (говорить про лояльність до закладу).
• Обсяг продажів на клієнта. Обчислюється як середній обсяг продажів на одного клієнта за звітний період.
• Ефективність акцій. Визначають в ході опитувань.

Показники KPI не беруть з голови. Вони відображають результати діяльності підприємства і інформують власника про сильні і слабкі сторони проекту.

Тенденції 2016 року

Згідно з останніми тенденціями ресторанний бізнес сьогодні став менш прибутковим. Генеральний директор мережі ресторанів «Му-му» Наталія Мілеенкова зазначає, що в 2016-м зросли витрати на продукти, сферу ЖКГ, податки. Весь дисконт йде з маржі, так що підприємці працюють не над підвищенням середнього чека, а над частотою відвідин. Нехай гість залишить в касі менше, але почне ходити частіше - за цим принципом працює весь маркетинг.

Аналіз ринку, спрямованого на сферу розваг, показує, що після кризових 2008-го і 2014-го ціни закладів стали більш комфортними. Якщо до 2008-го за 1,5-2 тис. Рублів можна було відпочити в «Шоколадниці» або «Якіторія», тепер в цей ціновий діапазон перейшли і модні ресторани.

Серйозно змінилися мережеві проекти. Сьогоднішні «Обід Буфет», Marketplace, «Брати Караваєві» пропонують формат самообслуговування з відкритою кухнею, лінійками для вегетаріанців, прихильників ЗСЖ та ін. Можна взяти обід або кави з собою. І все це за 500-600 р. середнього чека.

Найцікавіше в сьогоднішньому ресторанному бізнесі - рух ринку назустріч споживачам. І очевидно в цій тактиці одне: чи виживе той, хто вийде на новий якісний рівень і не втратить гнучкість.

Особливості Московського регіону

Шеф-кухар ресторану Anatoly Komm for Raff House Анатолій Ком згадує про те, що рівень конкуренції в Москві за останні роки виріс в 2-3 рази. При цьому якщо раніше клієнти легко залишали за вечір по 5 тис. Рублів, що не роздумуючи про відповідність якості ціною, то тепер за ті ж гроші вимагають більш уважного ставлення і смачних страв.

Специфіка ситуації полягає в тому, що після введення ембарго на деякі види продукції, рестораторам довелося шукати внутрішніх постачальників. Однак далеко не все, що може запропонувати вітчизняний виробник, відповідає за якістю європейським стандартам. Успіх у бізнесі залежить від підтримки рестораторами виробництв, щоб в перспективі виховати гідну альтернативу закордонним постачальникам.

Особливість ведення ресторанного бізнесу в кризовій ситуації полягає в оптимізації всієї системи. При обмеженому бюджеті можна пожертвувати парою арт-директорів і половиною футбольної команди посередніх офіціантів. Це звучить цинічно, але щоб човен не потонув, з неї доводиться скидати баласт.

Поради мільйонерів

Про те, як зберегти ресторанна справа, коли море штормить, сьогодні розмірковують провідні ресторатори. І не без успіху. Ми наведемо їх поради щодо планів на найближчий період.

Власник ресторану «Dr. Живаго »і кількох мереж елітних закладів Олександр Рапорт рекомендує знижувати маржу. Працювати з прибутковістю в 30 і вище відсотків неможливо. Відтік клієнтів зменшить зниження цін. А повний зал утримає заклад в тренді. Крім того, рятівним стане зниження орендної ставки або новий договір, переписаний в рублях. Диктувати умови орендодавцю нескладно, якщо врахувати, що він знаходиться в тій же ситуації, що і ви, і трясеться за кожного клієнта.

Власник Time out Bar Олександр Кан вважає, що сьогодні розумно орієнтуватися на середній клас. А це гарна якість при демократичних розцінках. Якщо раніше мешканці йшли за розвагами, то тепер їм хочеться смачно поїсти. Так що масове меню з авторської подачею - хороший вихід в подібній ситуації.

Власник барів-ресторанів «Хмари», White Rabbit, «Ситий лось» Олександр Затурінскій пропонує піти на хитрість і відмовитися від іноземних шефів. Кухарі з-за кордону пішли з вітчизняних ресторанів через зниження зарплат (в докризовий період їх ставка становила до 6 тис. Євро). Якщо заздалегідь підготувати молодих обдарувань і інвестувати в їх стажування кошти, це принесе свої плоди.

Концепт-шеф Duran bar Микола Бакунов пропонує задля виходу з кризи звернути увагу на такий нюанс бізнесу, як поставки. Якщо знайти виробника, готового привозити продукт дешевше, ви зможете, чи не економлячи на якості, знизити собівартість страв. Якщо ж основні постачальники не дають дисконт, шукайте більш поступливих - покупці сьогодні на вагу золота, так що відмовлять тільки особливо недалекоглядні.

Чи не хочете ризикувати? Вибирайте готовий бізнес

Успіх в ресторанному бізнесі залежить від безлічі параметрів, так що, якщо за власний проект братися страшно, придивіться до готових варіантів. Якщо вибір буде правильним, ви отримаєте фірму під ключ, з фахівцями, клієнтською базою, каналами збуту і налагодженим виробництвом. Угода здається ідеальною, однак щоб вона залишилася такою, доведеться проявити проникливість і бути гранично уважним до деталей.

До чого придивлятися?

1. Персонал. Зверніть увагу на механізм роботи колективу і взаємини між співробітниками. Якщо керував командою ІП, не виключений варіант, що всі розбіжаться, коли йому на зміну прийде інша людина.
2. Діловодство. Перевірити, як велася облікова документація просто: запитайте інформацію дворічної давності - чим швидше дадуть відповідь, тим краще йдуть справи з бухгалтерією.
3. Кухня. Відвідайте гарячий і холодний цехи, перевірте, яке обладнання встановлено, чи чітко дотримуються технології і стандарти в ресторанному бізнесі, що потрібно замінити.
4. Податкова звітність. Переконайтеся в коректності ведення документації. В іншому випадку вам може дістатися мішок претензій від ИФНС, які доведеться розгрібати особисто.

Чим допоможе професійний брокер?

Якщо ви хочете розібратися в угоді і оцінити проект перед покупкою, вам буде потрібно бізнес-брокер. Компанія «Перший Брокер» надасть допомогу в покупці прибуткового ресторанного бізнесу. До ваших послуг:

• велика база об'єктів, виставлених на продаж;
• повномасштабний аудит проекту для оцінки рентабельності і ринкової вартості;
• пошук варіантів на відкритому ринку.

Щоб не помилитися в ціні і заплатити рівно стільки, скільки потрібно, не відмовляйтеся від бізнес-брокера. Пам'ятайте, що продати безперспективний бізнес в рази складніше, ніж придбати.

Секрети ресторанного бізнесу: відео

Повернення до списку